Когда приезжаешь в новый город и видишь голую кухню — без теста, без отлаженных процессов, без уверенности в руках поваров — кажется, что за три дня это не исправить.

Но можно. И именно это мы сделали.

Первый день — понимание и подготовка

В этот раз я работал с командой нового ресторана, который только запускал направление пиццы.

Главная задача — не просто “научить печь”, а поставить систему, чтобы она работала без меня.

Мы проверили муку, подобрали оптимальную гидратацию, настроили температуру в печи и разобрали типичные ошибки:

— почему тесто рвется;

— как добиться равномерного пропекания;

— что делать, если борта “садятся”.

Уже к вечеру у ребят на столе лежали первые идеальные заготовки.

Второй день — практика и стандарты

Дальше — только практика.

Каждый участник отрабатывал замес, растяжку, формовку, посадку в печь.

Я всегда говорю: “Пицца должна быть одинаковой в понедельник и в субботу, даже если пекарь устал”.

Поэтому мы прописали ТТК (технологические карты) и выстроили контроль точности по весу и температуре.

Параллельно я помог настроить печь — она была неправильно откалибрована, и из-за этого пицца подгорала. После корректировки — идеальная корочка и ровный цвет.

Третий день — организация и обучение персонала

На финальном этапе подключили администраторов и официантов — объяснил, как подавать пиццу, как рассказывать гостю про тесто и время выпекания.

Обучение — это не только кухня. Это коммуникация, уверенность и знание продукта.

После финальной дегустации владелец сказал фразу, ради которой я и занимаюсь этим делом:

“Теперь я понимаю, как пицца должна работать — не только вкусно, но и системно.”

Что важно понимать

Поставить пицца-производство — это не просто про рецепты.

Это про технологию, людей и организацию процессов.

Сделав всё правильно один раз — вы создаёте продукт, который стабильно приносит прибыль.

Хочу, чтобы таких ресторанов было больше

Я выезжаю в города, помогаю владельцам кафе и ресторанов запустить производство пиццы под ключ — от теста до подачи.

Обучаю команды, настраиваю печи и создаю стандарты, которые работают.

📲 Подробнее на моём сайте Пицца-школа Максима Романова — https://пицца-школа.рф/

П.С.: И конечно я показал мастер класс по пицца-акробатике :)

Всем привет! Подкаст вышел у Олега Бородина!

www.youtube.com/..._piI

"Раскрываем секреты качественной пиццы в пиццерии с Максимом Романовым"

Вот содержание:

Подкаст с Максимом Романовым - 10-кратным чемпионом России по пицце.
Разбираем:

🔸Что такое качественная пицца.

🔸Какие мифы и ошибки бывают у клиентов о пицце.

🔸Ошибки предпринимателей при открытии пиццерии.

🔸Чем отличается римская пицца.

00:00 - Старт подкаста

00:52 - Знакомство с гостем и про чемпионат по пицце

06:45 - Как начинал учиться акробатике с пиццей

10:21 - Как пришел к продукту

11:35 - Что такое качественная пицца

18:33 - Мифы и заблуждения у клиентов о пицце

25:38 - Пицца в сетевых пиццериях качественная?

30:50 - Пицца на доставку или в ресторане?

32:35 - Про римскую пиццу

34:24 - Про открытие пиццерий

37:18 - Ошибки при открытии пиццерии

44:22 - Чем отличается римская пицца

49:28 - Рекомендации для тех кто хочется стать пиццайоло

51:04 - Рекомендации для предпринимателей при открытии пиццерии

57:43 - Акробатика с тренажером для пиццы - круто!

Ставьте лайки, подписывайтесь) Пишите комменты!

Пицца — простой продукт, но именно простота часто мешает зарабатывать на ней. Многие владельцы ресторанов уверены, что если поставить печь и купить муку, продажи пойдут сами. А потом — разочарование: тесто не держит форму, борта сдуваются, гости не возвращаются.

За последние годы я помог десяткам заведений выстроить производство пиццы под ключ и каждый раз вижу одни и те же ошибки.

Ошибка 1. Нет стандарта теста

Тесто — это основа бизнеса, а не просто смесь муки и воды. Если каждый пиццайоло делает “на глаз”, стабильного результата не будет. Нужны точные параметры: гидратация, температура, время брожения, вес шара.

Я всегда начинаю обучение с того, чтобы персонал понимал тесто, а не запоминал рецепт.

Ошибка 2. Печь работает неправильно

Неправильно откалиброванная печь может “убить” даже идеальное тесто. То слишком жарко, то холодно, то тяга гуляет. Пицца подгорает, борта сырые, скорость падает — и кухня “встаёт”.
Настройка печи — это отдельный этап, который я провожу лично перед запуском производства.

Ошибка 3. Персонал не обучен системно

Пицца — не просто блюдо, это процесс с десятками шагов. Если каждый пиццайоло работает по-своему, клиент получает каждый раз разную пиццу. На обучении я всегда выстраиваю единый стандарт — от замеса до подачи.

Именно это отличает производство от “импровизации”.

Ошибка 4. Нет визуала и подачи

Гости едят глазами.
Пицца может быть вкусной, но если она выглядит “домашней” и неаккуратной — она не продаётся. Мы разбираем не только вкус, но и визуальный стиль: структура борта, соусная спираль, свежая зелень, цвет пропека.

Пицца должна быть фотогеничной — тогда она “продаёт себя” даже в сторис.

Ошибка 5. Отсутствие контроля и анализа

Даже если всё настроено, без контроля процесс рассыпается.
Смена теста, новая мука, другой повар — и продукт уходит в разброс. Поэтому я обучаю администраторов и владельцев понимать цифры: себестоимость, вес шара, температура, скорость подачи.

Это и есть “пицца как система”, а не просто кухня.

Вывод

Если вы хотите, чтобы пицца продавалась — нужно не просто рецепт, а технологию и стандарты. Когда всё отлажено — пицца становится самой маржинальной позицией меню.
Сухие факты.

Когда пицца становится больше, чем просто еда — начинается творчество.

Недавно я провёл небольшую дегустацию в Пицца-школе, где мы тестируем новые сочетания, ищем баланс между классикой и авторским вкусом.

Четыре пиццы. Четыре характера. Каждая — со своей историей.

Соус песто я добавил перед запеканием, чтобы он прожарился вместе с сыром и дал глубокий аромат.

Копчёный сулугуни даёт ту самую дымную ноту, ради которой пиццу хочется вдохнуть, прежде чем откусить. А болгарский перец добавляет сладости и яркости.

Простая, честная пицца с уютным домашним характером.

Тонкая бризаола, творожный сыр, руккола, песто, бальзамический крем, черри и моцарелла.

Но есть фишка — бризаола в виде пельмешек, внутри которых нежная сырная начинка. Когда разрезаешь кусок, внутри расплавляется тёплый творожный сыр, а солёное мясо даёт контраст.

Это пицца-диалог: Италия и авторский почерк.

Сырокопчёная индейка, руккола, пармезан и вишня в сиропе.

Казалось бы, странное сочетание, но результат — гастрономический “вау”.

Копчёная соль встречает сладкую ягоду, и получается идеальный баланс. Сначала ты чувствуешь аромат дыма, а потом — лёгкую кисло-сладкую ноту вишни.

Пицца, которая удивляет и заставляет задуматься: “Почему я не попробовал это раньше?”

Сливки, моцарелла, песто, черри, болгарский перец, бальзамический соус, руккола, оливки, маслины и фетакса.

Это пицца, имеет ауру моря и солнца.

Свежая, сливочная, с травяным акцентом — лёгкий привкус отпуска даже зимой.

На вкус — как если бы Италия и Греция договорились встретиться на кухне.

Иногда лучшие рецепты рождаются не на бумаге, а прямо в печи.

Ты просто работаешь с тестом, чувствуешь сыр, пробуешь соус — и в какой-то момент пицца “говорит”: вот теперь я готова.

Все эти и многие другие эксперименты проходят в Пицца-школе Максима Романова — месте, где пицца становится искусством.

Подробнее о курсах и консалтинге — на пицца-школа.рф

#пицца #дегустация #ПиццаШкола #МаксимРоманов #авторскаяпицца #пиццайоло #кулинария #шефповар